Rezept: Ragout fin aus Kalb und Geflügel

Die Zubereitung von Ragout fin oder Königinpastete ist recht zeitaufwändig. Das Gericht hat aber den Vorteil, dass es gut vorbereitet werden kann und am Heiligen Abend mit ein paar Handgriffen auf dem Tisch steht.

Zutaten:
für 4 Pasteten: 200 g Kalbfleisch (aus der Keule) | 200 g Geflügel (Suppenhuhn oder Hühnerbrust) | 150 g Champignons  | 50 g tiefgefrorene Erbsen |
1 Zwiebel  | 3 Lorbeerblätter  | 3 Gewürznelken  | 3 Wacholderbeeren | 1 TL Pfefferkörner | Salz | 1/2 Bund Petersilie
Soße: 35 g Butter | 1 EL Mehl  | 1 dl Weißwein  | 2 dl Brühe  | 2 dl Sahne | Pfeffer  | Salz | geriebene Muskatnuss  | Zitronensaft
Servieren: 1 Pck. Blätterteigpasteten (4 Stück; 100 g) | 1 EL Kapern | Worcestersoße | 2 Zitronen | Salatblätter | Petersilie

 

Zeit:
Kalb 30 Min | Suppenhuhn 2 Std oder Hühnerbrust 20 Min | Champignons 10 Min | Soße 20 Min | Putzen, Schneiden, Abschmecken 30 Min
Kochzeit gesamt 2-3 Stunden
Servieren 15 Minuten.

 

Anleitung

1.
Zwiebel schälen und halbieren. Ca. 3/4 Liter Wasser aufkochen. Halbe Zwiebel, Lorbeerblätter, Nelken, Salz, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in das Wasser geben. Kalbfleisch und Hühnerbrust hinzufügen. Bei mittlerer Hitze Köcheln. Die Hühnerbrust nach 15 Minuten herausnehmen und abkühlen lassen, das Kalbfleisch ist nach ca. 30 Minuten gar.
2.
Nun auch das Kalbfleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
3.
Alternativ zur schnell gegarten Hühnerbrust kann aus einem Suppenhuhn eine kräftige Hühnerbrühe gekocht werden.
4.
Kalb- und Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden.

5.
Die restliche Zwiebel fein würfeln. Champignons säubern, putzen und halbieren. Die halbierten Champignons in feine Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
6.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel in der Butter 2–3 Minuten glasig braten, mit einer Prise Salz bestreuen. Champignons zugeben und unter Wenden ca. 3 Minuten anbraten. Zum Schluss die gehackte Petersilie untermischen.  Mit einem Schuss Weißwein löschen.

7.
Die Butter in einem Topf schmelzen, einen gehäuften Esslöffel Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Nach und nach unter Rühren mit Brühe, Wein und Sahne auffüllen und aufkochen. Unter Rühren weitere ca. 5 Minuten köcheln bis die Soße dickflüssig ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
8.
Das gewürfelte Kalb- und Hühnerfleisch, die Petersilien-Pilze und die Erbsen zur Soße geben und erhitzen.
9.
Deckel der Pasteten mit einem spitzen Messer herausschneiden. Die Pasteten im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 2-3 Minuten erhitzen.
Die Pasteten auf einen tiefen Teller setzen und mit dem Ragout füllen, etwas Ragout auf den Teller geben. Einen Spritzer Worcestersoße über das Ragout geben, den Deckel auf oder neben die Pastete setzen.
10.
Mit Salatblätter, Petersilie, Erbsen, Kapern und Zitronenschnitze garnieren.

Bildarchiv Frei-Herrmann

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Bildarchiv Frei-Herrmann

Die Autorin:
Monika Frei-Herrmann

Kochen und Genießen gehört zu den großen Leidenschaften der Quell-Gestalterin und Fotografin.

In einem handgeschriebenen Kochbuch sammelte sie Rezepte aus ihrem Familien- und Freundeskreis. Diese Rezepte hat sie nun nachgekocht und Schritt für Schritt mit dem iPhone fotografiert. Es sind 100 geworden, von traditionellen Rezepten bis hin zu aktuellen Trends.

Portraitfoto: Sonja Herrmann

5. Dezember 2022