Brotkultur aus dem Steinbackofen

ANZEIGE |In der Hofpfisterei wird noch täglich Natursauerteigbrot in Altdeutschen Steinbacköfen gebacken. Das macht diese Brote so einzigartig im Geschmack – in Krume und Kruste. Martina Guthmann war vor Ort.

Jochem Holterbosch, Leiter der Hofpfisterei Technik, wirft einen prüfenden Blick in das Schamottestein-Gewölbe eines Steinbackofens: „Alles bestens!“ Die Backstube der Hofpfisterei ist schon einzigartig in Deutschland: Sie umfasst 27 altdeutsche Gewölbe-Öfen mit Backflächen von jeweils 13 qm. Sie wurden 1961 in der Münchener Kreittmayrstraße direkt vor Ort aus Schamotte-Steinen gemauert – jeweils drei Öfen übereinander. Seitdem bringen sie täglich Natursauerteigbrote mit ganz besonderer Krume und Kruste hervor.

Steinbacköfen und Handarbeit

Holterbosch erklärt mir genau das ausgetüftelte Vorgehen: „Zuerst werden die Öfen von den beiden Gasbrennern rechts und links im Gewölbe auf 370 Grad Celsius vorgeheizt. Dann heißt es warten, bis sich die Hitze im Inneren des Ofens verteilt und in den Schamottesteinen gespeichert hat. Dadurch sinkt die Ofentemperatur auf 230 Grad Celsius. Jetzt schieben die Bäcker die Brote auf langen Schiebern in die gespeicherte, ruhende Hitze, in der Fachsprache heißt das „Einschießen“. Vom Moment des Einschießens an dauert es rund 105 bis 120 Minuten, bis das Natursauerteigbrot fertig gebacken ist, bei fallenden Temperaturen bis auf rund 200 Grad Celsius. Da an den Rändern des Gewölbes höhere Temperaturen herrschen als im höheren Mittelbereich, braucht der Bäcker viel Geschick und Gespür, um in etwa gegen Mitte der Backzeit die Brote innerhalb des Ofens umzuplatzieren, in der Fachsprache wird das „Umbacken“ genannt. Dieses Gefühl für das Brot bekommen die Bäcker der Hofpfisterei im Rahmen ihrer Ausbildung von den Profis vermittelt. Die Qualitätsbeauftragte Klaudia Klaene ist auch für Produktentwicklungen zuständig und weiß aus langer Erfahrung: „In jedem einzelnen Brot zeigt sich die Individualität des Bäckers genauso wie des Backtages, denn Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit spielen als Umweltfaktoren nicht nur bei der tagesspezifischen Entwicklung des Natursauerteigs eine große Rolle. Auch jeder der 27 Öfen reagiert etwas anders auf das Klima und bringt so ganz individuell verschiedene Krustenergebnisse hervor.“

Geschmack durch Handwerkskunst

Großgeschrieben wird Teamarbeit in der Backstube: Mehr als 24 Stunden hat das Team den natürlichen Reifungsprozess des Natursauerteigs im Blick und ist für seine bewährte Balance verantwortlich. Es ist eine tägliche Herausforderung, reinen Natursauerteig – ohne jegliche künstliche oder chemische Backhilfen – auf natürliche Art heranreifen zu lassen und dabei die Kontrolle zu behalten für die Geschmacksgarantie.

Vielfalt aus den Steinbacköfen

Für den typischen Geschmack dieser Brote ist der Natursauerteig ebenso wichtig wie das langsame Backen in der gespeicherten Hitze im Schamottestein. Zeit- und personalintensiv, das ist das alte Bäckerhandwerk, doch es lohnt sich, denn diese sorgfältige Handwerkskunst erzeugt den unvergleichbaren Geschmack dieser Brote.
Seit über 50 Jahren wird die Pfister Sonne in diesen Steinbacköfen gebacken: Am Donnerstag gibt es zusätzlich auch die extra dunkel gebackene Variante, die „Schwarze Sonne“, die im Kundenkreis viele Liebhaber hat. Auch das „Pfister Rustikal“ mit seiner dunkel gebackenen Variante am Montag, die „Vollkorn Sonne“ und das „Lichtkorn“ – also insgesamt vier Sorten – werden ausschließlich in den Altdeutschen Steinbacköfen gebacken.

Ökologie für den Planeten

Als mich Jochem Holterbosch einen Blick in einen Ofen werfen lässt, fallen mir die Hitzeschutzrollos vor den Öfen auf. Sie dienen dazu, Energie zu sparen, indem sie verhindern, dass zuviel Hitze nach außen abstrahlt. Sie verbessern auch die Temperatur in der Backstube, das Raumklima für die dort arbeitenden Mitarbeiter. Dagmar Wild, Umwelt- und Nachhaltigkeitsmanagerin, erklärt mir: „CO2e-Neutralität ist ein Kernanliegen der Hofpfisterei. Sämtliche CO2e-Emissionen des Unternehmens – also neben Wärmeenergien Gas und Heizöl, Transport, Strom und Fernwärme auch zum Beispiel Kältemittel in ihren CO2- Equivalenten – werden durch kluge Strategien maximal reduziert und kompensiert.“ Seit mehr als 40 Jahren verfolgt die Hofpfisterei das Ziel konsequenter ökologischer Nachhaltigkeit: Siegfried Stockers Vision war schon damals eine ökologische Produktion über die gesamte Wertschöpfungskette, die Bewährtes und Ursprüngliches bewahren kann. So dient der ökologisch-nachhaltige Anbau des Getreides dem Schutz der Böden, der Luft und des Grundwassers sowie dem Erhalt der Artenvielfalt. Das Engagement der Hofpfisterei umfasst auch gesellschaftliche Verantwortung: Diese zeigt sich im fairen Umgang mit MitarbeiterInnen, bei der Transparenz gegenüber dem Kunden und bei ihren Umweltprojekten.

Umwelt- Medaille für ökologisches Engagement

Die Hofpfisterei geht den Weg einer ökologisch- nachhaltigen Wertschöpf­ungskette vom Acker über die Mühle bis auf den Ladentisch.
Das Unternehmen unterstützt rund 600 Öko-Bauern, die mehr als 3.000 Hektar ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel bewirtschaften. Darüber hinaus engagiert sich das Unternehmen seit vielen Jahren für den Landesbund für Vogelschutz, für ein Regenwald-Projekt sowie für soziale Bildungsprojekte für Kinder und Jugendliche: Die BIO-Brotbox München und den Filmwettbewerb DEINBLICK IN DIE NATUR. Für ihr Engagement wurde die Senior-Chefin der Hofpfisterei Margaretha Stocker vom Staatsminister Thorsten Glauber am 16.09.2020 mit der Bayerischen Staatsmedaille für besondere Verdienste um die Umwelt sowie den Verbraucherschutz ausgezeichnet.

Die Pfister Öko-Sonne

In der Pfister Öko-Sonne steckt gleichwertig – neben der besonderen Herstellungsweise und Handwerkskunst– konsequenter Umweltschutz, C02e-Neutralität sowie das soziale Engagement der Hofpfisterei.
Außerdem ist die Pfister Öko-SONNE – wie 28 weitere Brotsorten der Hofpfisterei – koscher und halal zertifiziert.
Im heißumkämpften Brotmarkt in Deutschland hat sich die Hofpfisterei für die Bewahrung der handwerklichen Backkunst und für den reinen Brotgenuss entschieden.

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