Durch seine natürliche Fermentierung kann Sauerteig nachweislich einen positiven Einfluss auf unser Wohlbefinden haben. Die Hofpfisterei ist mit 28 Sauerteigsorten eine der wenigen Bäckereien, die das reine Natursauerteig-Brot-Handwerk ohne Hilfsmittel beherrscht. Von Martina Guthmann.
Hmm – schon bei dem feinen Duft des Sauerteigbrotes fließt mir das Wasser im Munde zusammen. Wie kann lediglich aus Mehl und Wasser so ein unwiderstehliches Brot entstehen? In der Münchner Hofpfisterei finde ich darauf die Antwort: Das Sauerteigprinzip besteht darin, dass frischer Teig mit vergorenem Sauerteig versetzt wird. „Erfunden“ hat ihn laut einer Anekdote vor tausenden von Jahren eine ägyptische Sklavin, die etwas Getreidebrei in der Sonne hatte stehen lassen und diesen aus Sparsamkeitsgründen zum frischen Teig dazugab. „Ganz so einfach ist es nicht, jeder einzelne Sauerteig verlangt achtsame Hingabe und Know How“, verrät mir Klaudia Klaene, zuständig für Produktentwicklung und Qualitätssicherung in der Hofpfisterei und verantwortlich für das Gelingen von 28 verschiedenen Sauerteigsorten.
750 Jahre Tradition
„– Nur aus – das ist mehr als – mit – .“So sensibilisierte die Hofpfisterei schon in den 1990er Jahren für die großen Qualitätsunterschiede beim Sauerteigbrot. Heute ist es wichtiger denn je, bei der Wahl von Sauerteigbrot genau hinzuschauen, denn die technischen Möglichkeiten für schnellen künstlichen Sauerteig sind fast grenzenlos. Dagegen entsteht reiner Pfister-Natursauerteig nach alter Tradition in einem dreistufigen Verfahren, an dessen Anfang das „Anstellgut“ steht: Seit 1986 werden die hauseigenen Milchsäurebakterien in der Münchner Kreittmayrstraße wie ein Schatz gehütet. Denn sie bilden die Basis jedes Pfister-Öko-Bauernbrotes. Für den natürlichen Vorgang der Mehlsäuerung braucht es nur Wasser, Luft und die pfistertypischen Milchsäurebakterien, die sich in der Backstube der Hofpfisterei besonders wohlfühlen. Das ist übrigens auch der entscheidende Grund für das Unternehmen, mit der Herstellung ihrer Natursauerteig-Brote aus der Münchner Innenstadt nicht umzuziehen.
Handwerkskunst und Bekömmlichkeit
Es ist ein komplizierter Prozess, der Brot aus Sauerteig so bekömmlich macht: Die im Mehl enthaltenen natürlichen Hefen lassen den Teig aufgehen, während die Milchsäurebakterien die Zuckerstoffe zu Milch- und Essigsäure zersetzen. Das im Korn enthaltene Phytin, das die Getreidepflanze vor Schädlingen schützt, aber den Menschen die Verdauung erschwert, baut sich in dem Gärprozess durch das Enzym Phytase ab. So können die im Sauerteigbrot enthaltenen Mineralstoffe auch optimal verwertet werden. Anders verhält es sich mit Sauerteig, der mit Schnell-Säurern versetzt wird: Solcher Industrie-Sauerteig kann zu Magen-Darm-Problemen führen, weil ihm keine Zeit zum natürlichen Phytin-Abbau gegeben wird und häufig Zusatz- und Aromastoffe zugesetzt werden. Reiner Natursauerteig aber braucht von der ersten bis zur letzten Phase neben Zeit auch Handwerkskunst. Klaudia Klaene zeigt auf die zugedeckten Bottiche, in denen der Pfister-Natursauerteig anfänglich ruht: „Nachdem nochmals Mehl und Wasser hinzugefügt wurde, will der Teig ausgiebig und behutsam geknetet werden, damit er die richtige Konsistenz erhält.“ Dann ist noch einmal Ruhe-Zeit, bevor die Brote bei moderater Hitze in den Steinbacköfen gebacken werden. Es ist die große Kunst jedes einzelnen Bäckers, länger als 24 Stunden den Entstehungs-Prozess im Blick zu behalten. Klaene:„Je nach Wetter verhält sich unsere ´Diva´ etwas anders. Bei warmen Temperaturen gedeihen Milchsäurebakterien, die für milden Brotgeschmack sorgen, leichter. Von kühleren Temperaturen profitieren die Essigsäure bildenden Milchsäure-Bakterien, welche für einen kräftigen Sauerteiggeschmack verantwortlich sind und für die lange Haltbarkeit des Brotes sorgen. Die bewährte Säure-Balance zu erreichen, ist die tägliche Herausforderung.“ In der Hofpfisterei ist Brotbacken noch echte Handwerkskunst: Dafür ist Gespür für den Teig enorm wichtig. Rund zwei Jahre lang werden ausgebildete Bäcker in die Geheimnisse der Sauerteigherstellung eingeführt. Denn das harmonische Verhältnis von Hefen, Milch- und Essigsäuren sorgt schlussendlich für das unvergleichliche Aroma des Natursauerteigbrotes, aber auch für seine Bekömmlichkeit.
Sauerteig und Ballaststoffe
Beim Ballaststoffgehalt von Sauerteig-Brot gibt es große Unterschiede. So enthält ein Roggenvollkornbrot rund dreimal so viele Ballaststoffe wie ein Dinkel-Hirse-Brot. Der Name „Ballaststoff“ ist irreführend, denn Ballaststoffe sind eben genau die Bestandteile, die den Darm anregen und uns am Ende eben nicht „belasten“. Aber nicht jeder verträgt Ballaststoffe gleich gut. Deshalb weist die Hofpfisterei den Ballaststoffanteil aller ihrer Brotsorten aus. Mehltypen werden mit Nummern bezeichnet. Je höher die Typennummer, desto mineralstoffreicher und ballaststoffreicher ist das Mehl. Während im Haushalt meist das handelsübliche helle Mehl 405 eingesetzt wird, arbeitet die Hofpfisterei bei sämtlichen Brotsorten mit wenig ausgemahlenen Mehlen. Je nach Brotsorte bei Weizen bis zu Typ 1.700, bei Roggen bis zu Typ 1.740, bei Dinkel bis zu Typ 812. Aus Vollkornmehlen, die sämtliche Bestandteile des Korns enthalten und keine Typenzahl haben, entstehen die Vollkornsauerteigbrote der Hofpfisterei.
Tut Gut: Niedriger Glykämischer Index
Die Wirkung von Kohlenhydraten auf den Blutzuckerspiegel misst der Glykämische Index (GI). Während Bratkartoffeln oder bestimmte Reis-Sorten als wahre Glukose-Bomben den Insulin-Spiegel in die Höhe schnellen lassen, liegt der GI von Sauerteigbrot erfreulich niedrig. Dies verdankt er nach den Recherchen von Bas Kast seiner Säure, die für eine langsame Verdauung sorgt.
Buch-Tipp
Der Ernährungs-Kompass von Bas Kast
Das Fazit aus tausenden sich teilweise widersprechenden wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung. Demnach zählt Sauerteigbrot zu den gesunden Kohlenhydraten – neben Gemüse, Hülsenfrüchten und Obst.
C. Bertelsmann, März 2018, ISBN: 978-3-570-10319-7, 320 Seiten, Preis: 20 Euro
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Bildnachweis: Hofpfisterei
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