Brot mit eigenem Reinheitsgebot

Selbst in Bio-Brot verstecken sich bis zu 35 Zusatzstoffe die Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten auslösen können. Die Öko-Natur-Sauerteig-Brote der Münchner Hofpfisterei hingegen kommen ohne jegliche Zusatzstoffe aus. Ein Geheimnis liegt im vorzüglichen Bio-Mehl aus der Landshuter Meyermühle. Von Martina Guthmann 

Als wir in der Meyermühle zur Recherche eintreffen, verabschiedet sich Michael Hiestand gerade von einer Gruppe sichtlich beeindruckter angehender Agrarökonomen. „Es ist uns ein Anliegen, diese zukünftigen Landwirte für den Öko-Landbau zu begeistern“, sagt der sympathische Vorstand einer der bedeutendsten Bio-Mühlen Deutschlands. Die Meyermühle versorgt seit 35 Jahren die Hofpfisterei mit Bio-Mehl höchster Qualität. Hiestand begründet sein Engagement für die Landwirte folgendermaßen: „Um unseren steigenden Bedarf an Bio-Getreide zu decken, sind wir daran interessiert, insbesondere bayrischen Landwirten klar zu signalisieren, dass wir für sie als zuverlässige Abnehmer zur Verfügung stehen.“

Hiestand weiß um den langwierigen Weg, bis das von der Meyermühle erzeugte Mehl den höchsten Anforderungen der Hofpfisterei entspricht. Der Anspruch ist breit gefächert und reicht von Förderung der traditionellen Roggenzüchtung über den fairen Umgang mit den Bio-Bauern bis hin zu höchster Reinheit der Mehle. Diesen Weg geht die Mühle Hand in Hand mit ihren Lieferanten, mit viel Idealismus und Fingerspitzengefühl. So können auch alte und spezielle Getreidesorten wieder angebaut werden und in kleinen Chargen Abnehmer finden. Bereits seit drei Jahren führt die Meyermühle ebenfalls gemeinsam mit der Hofpfisterei ein Anbauprojekt für biologisch gezüchteten Lichtkornroggen durch. Egal welches Getreide,  welche Sorte, welcher Mahlgrad – ein Mehl mit Rückständen oder schlechten Back-Eigenschaften kommt in der Meyermühle im wahrsten Sinne nicht in die Tüte. Trifft eine neue Ladung Bio-Getreide in der Meyermühle ein, wird die Getreidepartie erst einmal in einer Art Quarantäne-Silo gelagert, bis dessen Qualität abgeklärt ist. Von einem unabhängigen Labor werden Prüfungen auf 570 mögliche Pestizid-Rückstände durchgeführt, parallel erfolgen Tests im Hinblick auf möglicherweise Toxin erzeugende Pilze. Im hauseigenen Labor wird das Korn auf seine Backeigenschaften hin überprüft. Wie bei jedem Naturprodukt schwanken auch beim Korn die Eigenschaften in Abhängigkeit von der Getreide-Sorte, von der Lage des Felds und von den Wetterbedingungen während der Reife- und Erntezeit. Es gehört viel Erfahrung dazu, als Müller das Potential einer Getreidepartie zu erkennen. Der Kenner kann Weizensorten differenzieren wie etwa Apfelsorten und sie entsprechend ihrer Qualitäten mit anderen Getreide-Chargen zusammen zu einem idealen Mehl kombinieren. Der gelernte Bäcker Hiestand erklärt: „Besonders Bäcker, die auf jegliche Backhilfsmittel verzichten, benötigen eine sehr konstante Mehlqualität. Daher ist es unser Anliegen, für unsere Kunden ein gut abgestimmtes Mehl aus einer mit Sachverstand gewählten Mischung aus verschiedenen Getreidesorten herzustellen.“

Doch mittlerweile sind in der Europäischen Union mehr als 200 solcher Hilfsmittel für Backwaren zugelassen und selbst im Bio-Bereich sind 35 Zusatzstoffe Gang und Gäbe. Damit der Brot-Teig möglichst berechenbar wird und in der Verarbeitung wenig Arbeit macht, bedient  sich die Industrie zunehmend genetisch modifizierter Enzyme. In den Zutatenlisten müssen diese Enzyme nicht deklariert werden, da sie angeblich beim Backvorgang zerfallen, doch haben diese mit natürlichem gesundem Genuss nichts mehr zu tun. Stutzig machen sollten auch Konservierungsstoffe, die mit chemischen Mitteln das Brot daran hindern, vorzeitig zu schimmeln. Bei der Hofpfisterei ist es hingegen eine Kombination aus puren Mehlen, eingespielter Sauerteig-Führung und Backen in bewährten Steinbacköfen, die die Brote schmackhaft und lange haltbar macht.

Gesundes Korn – Reines Brot

Je weiter wir mit Michael Hiestand durch die Produktionsanlagen gehen, umso mehr wird uns klar, mit welcher Konsequenz Wert auf biologische Spitzenqualität gelegt wird – von der Getreide-Anlieferung bis zur Verpackung und Lagerung der Mehle. Hiestand: „Diese umfassende Qualitätssicherung führen wir aus gemeinsamer Überzeugung mit unserem Hauptabnehmer, der Hofpfisterei, durch.“ Denn die Hofpfisterei war es, die der Meyermühle 1988 durch ihre Mehrheitsbeteiligung mit der Fokussierung auf reinste Biomehle eine Perspektive gegeben hat. Heute leistet die Meyermühle ihrerseits Pionierarbeit für den Ausbau des Ökolandbaus. So ist es der klaren Vision des damaligen Hofpfisterei-Chefs Siegfried Stocker zu verdanken, dass heute das Wissen um die traditionelle Müllerskunst in der Meyermühle gelebt wird und die traditionelle Kunst des Brotbackens mit bayrischem Biogetreide und ganz ohne Zusatzstoffe auskommt – eben ein Brot nach einem selbst auferlegten Reinheitsgebot.

Müllerskunst und Hightech
Vom vollen Korn bis zum feinen Auszugsmehl mit guter Backeigenschaft sind viele Arbeitsschritte und Qualitäts-Prüfungen erforderlich. Ein erfahrener Müller erkennt das Potential eines Korns und macht daraus ein gutes Mehl. Das ist alte Handwerkskunst. In der Meyermühle geht diese Kunst Hand in Hand mit modernster Technik: akribischen Labor-Analysen, computergesteuerte Aussortierung von Verunreinigungen durch Mutterkorn, schonende Vermahlung, lückenlose Rückverfolgbarkeit der Getreidechargen. Für den Verbraucher bedeutet dies auch die Sicherheit, in den Broten der Hofpfisterei reinste ursprüngliche Bio-Qualität ohne jegliche Zusatzstoffe zu erhalten.

 

Pfister Ökobrote 
Den Unterschied entdecken. Der wichtigste Stoff für gutes, reines Brot ist und bleibt hochwertiges Mehl. Durch den Pfister-Natursauerteig wird der Brot-Teig, der mindestens 24 Stunden reifen kann, schön locker, indem sich die Hefen natürlich entwickeln können. Mit hochwertig komponiertem Bio-Mehl entstehen etwa 30 verschiedene Brot-Sorten, die allesamt frei von fragwürdigen Zusatzstoffen sind. So schmeckt natürlicher Genuss ohne Reue.

 

 

 

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Fotos: Hofpfisterei / Henning Bornemann

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