Mit ihren wärmenden und stärkenden Gewürzen, Trockenfrüchten und Nüssen beinhalten Stollen, Lebkuchen und Früchtebrot genau das, was Körper, Geist und Seele in der kalten Jahreszeit brauchen – vorausgesetzt, sie sind nicht mit fragwürdigen Zusatzstoffen versetzt. Die Hofpfisterei hat auch an ihre Feinbackwaren den höchsten Reinheitsanspruch.
Für das naturreine Weihnachtssortiment ist Andreas Kornek in der Stocker’s Backstube GmbH einem Tochterunternehmen der Hofpfisterei München verantwortlich. Seit 30 Jahren ist er als Lebensmitteltechnologe Geschäftsführer von Stockers Backstube. Er ist Bäcker aus Leidenschaft und erklärter Gegner der Zusatzstoff-Inflation, denn er kennt die Tricks der Branche: Mit Feuchthaltemitteln wird Frische vorgegaukelt, Aromastoffe und Geschmacksverstärker statt hochwertiger Zutaten, Verdickungsmittel und funktionale Additive ersetzen das Know-How des Bäckermeisters, schädliche Süßstoffe sind viel billiger als Honig und mit Hilfe von Konservierungsmitteln wird Monate im Voraus Massenware hergestellt.
Überlieferte Rezepturen
Kornek hat das Glück, mit gut ausgebildeten Bäckern, nach alten Rezepturen und mit hochwertigen ökologischen Zutaten täglich frisch backen zu dürfen und dabei den Backwaren beim Entstehen Zeit geben zu können„ Wir haben uns ganz bewusst entschieden, bei bewährten Originalrezepturen zu bleiben. Zum Beispiel unsere Feinsten-Elisen-Lebkuchen werden nach dem Originalrezept eines Nürnberger Lebkuchenbäckers aus dem vorigen Jahrhundert gebacken. Zur Teiglockerung wird nach alter Tradition noch Hirschhornsalz verwendet“, verrät Kornek. Sie enthalten neben einem hohen Nussanteil kostbare Gewürze und Bienenhonig. Diesen Göttergaben schrieb man schon in der Antike Schutzkräfte zu. „In Stocker´s Backstube verwenden wir zum Backen denselben Bio-Honig, den es auch in den Filialen als Brotaufstrich zu kaufen gibt“, erzählt Kornek, der weiß, dass die gesunden Sünden dank der Qualität bester Rohstoffe so gut schmecken und deshalb so bekömmlich sind, weil sie ohne künstliche oder chemische Zusatzstoffe hergestellt werden.
Zeit, Kreativität und Fingerspitzengefühl
Die Lebkuchenmasse in Stocker´s Backstube – enthält naturreine, Naturland Fair zertifizierte Zutaten – reift 12 Stunden und gewinnt so an Stabilität, bevor sie auf Oblaten aufgestrichen, anschließend getrocknet und gebacken wird. In der Industrieproduktion und beim Backen im Haushalt bleibt für solche Ruhephasen der Masse nur noch ganz selten Zeit. Während im Haushalt deshalb bisweilen nicht immer alles gelingt, wird in der vollautomatischen Produktion der Teig mit Zusatzstoffen stabilisiert.
Ganz anders in Stocker´s Backstube. Der Premium-Stollen aus Stocker´s Backstube, angelehnt an die Rezeptur des Dresdner Stollens, kommt hier zur Frischhaltung ganz ohne Schweineschmalz aus, wird mit guter ökologischer Butter gebacken und immer noch von Hand geformt. Wie schon der Name verrät, wird auch der Butter-Mandelstollen mit Butter und ganz vielen ökologischen Mandeln gebacken. Beide werden nach altem Familienrezept hergestellt. Besonders stolz ist Kornek auf den Dinkel-Ingwer-Stollen, der vom Deutschen Brotinstitut e.V. prämiert worden ist. Auch für Lebkuchen-Fans, die eine kalorienärmere Variante vorziehen, hat Stocker‘s Backstubenleiter die Lösung parat: Den eckigen Pfister-Dinkel-Lebkuchen. Viele Sultaninen in der Masse halten ihn schön saftig und locker. Auf Sauerteig-Basis, ohne Fett und ohne Hefe, entsteht das saftige Pfister-Früchtebrot – voller Naturland-Feigen, -Aprikosen, -Sultaninen, -Pflaumen und einem kleinen Schuss Rum. „Viel Arbeit“, sagt Kornek, „für die wir aber von unseren Stammkunden dankbare Resonanz bekommen.“
Reinheit im ganzen Sortiment
Reinheit und Transparenz gilt auch für das Ganzjahres-Sortiment der Hofpfisterei, das Kornek bäckt, vom Bamberger über Mohnstreuselkuchen, Nussschnecken und vieles mehr. „Lediglich auf altbewährte Hilfsmittel – wie die Lauge für die Brezen und Hirschhornsalz – wollen und können wir nicht verzichten“, erklärt Kornek.
Zusatzstoffe – Es geht auch ohne:
331 Zusatzstoffe sind in der Europäischen Union für Backwaren zugelassen, 56 Zusatzstoffe sind es selbst bei Backwaren, die sich biologisch nennen dürfen. Ganz anders in den Backwaren der Hofpfisterei: Null Zusatzstoffe sind es im Öko-Natursauerteig-Brot. Und gemäß dem Credo des reinen Genusses kommt die Hofpfisterei auch bei den Feinbackwaren praktisch ohne Zusatzstoffe aus.
Transparenz
Pfister Qualität und Informationen für Allergiker. Nach geltendem EU-Recht genügt es, wenn Bäckereien hinter der Theke eine Zutatenliste vorrätig halten, die sich der Kunde auf Nachfrage durchlesen kann.
Die Hofpfisterei dagegen kennzeichnet alle verwendeten Zutaten auf den Preisschildern und zusätzlich in Sortiments-Prospekten für ihre Kunden, weit über gesetzliche Vorgaben hinaus. Von ganz besonderem Nutzen ist das für Allergiker.
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Bildnachweis: Hofpfisterei
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