Vegan und basisch – die gesündeste Art des Kochens

Die vegane Ernährung gilt als gesund für den Menschen und schonend für die Umwelt. Vegan alleine ist aber nicht genug: „Damit sich Menschen vital fühlen, müssen sie darauf achten, die Säuren und Basen in Balance zu halten”, meinen Johann und Gabi Ebner.

Früher haben die Menschen nicht gesagt: „Ich bin sauer”, sondern: „Ich bin ausgelaugt.” Lauge ist der chemische Begriff für Base. Der Volksmund meint damit: „Ich kann nicht mehr, ich bin müde.” Heute spricht man von „Burn-out” Genau genommen sind die Menschen nicht übersäuert sondern ausgelaugt. Diese Erklärung des Phänomens der Übersäuerung geben die Autoren Johann und Gabi Ebner in ihrem kürzlich erschienenen Buch „Vegan und basisch – die gesündeste Art des Kochens”. Viele altbewährte Rezepte nutzen dieses Wissen um die Wichtigkeit des Basischen und bringen während der Verarbeitung die verwendeten Zutaten dazu, immer basischer zu werden.

Fermentation als Schlüssel zum gesunden Leben
Beispielsweise durch die Fermentation: Als Fermentation wird ein bestimmter enzymatischer Prozess durch Bakterien bezeichnet. Fügt man zum Beispiel einem Weizenteig mit einem pH-Wert von 5 ein wenig Salz und einen milchsäurefermentierten Starter hinzu, wird daraus Sauerteig. Durch diesen Vorgang steigt der pH-Wert nach 24 bis 48 Stunden auf bis zu 8 (die pH-Skala reicht von 0 bis 14, wobei ein pH-Wert von 7 neutral ist. Alle Werte unter 7 sind sauer und alle Werte über 7 sind basisch). Ein anderes basisches Lebenselixier ist das Sauerkraut. Kraut wird dazu mit viel Salz und Gewürzen eingelegt und dann vergoren. Auch in der asiatischen Küche sind fermentierte Lebensmittel ein wichtiger Bestandteil und so werden diese von Johann und Gabi Ebner in ihren Rezepten gerne verwendet: „Fermentation ist der Schlüssel zum gesunden Leben”, lautet ihre Erkenntnis und sie setzen dieses Wissen durch den häufigen Einsatz so exotischer Zutaten wie „Genmai Su”, „Miso” oder „Reissirup” um.

Suppen als Kraftspender
Früher aßen die Menschen vor jeder Mahlzeit ein kräftige Suppe. Meist waren es Rinder- oder Fleischbrühen, für die man Knochen viele Stunden auskochte, wodurch die Suppe einen pH-Wert von 8 bekam. Aber es muss nicht unbedingt Fleisch sein: Auch vegane Suppen haben es in sich. Pilze und Rettich haben eine hohe natürliche entgiftende und entschlackende Wirkung. Die Suppe, die wir hier vorstellen, lädt jeden Morgen die Batterie neu auf und versorgt den Esser mit den notwendigen Basen, um den Tag energiegeladen zu meistern. Danach kann man auch Kaffee oder Süßigkeiten wie einen Apfel-Mohn-Strudel ohne Reue genießen. „Es ist wie im Finanzleben: Zuerst auf das Konto einzahlen und erst dann abheben”, so Johann und Gabi Ebner.

Apfel- Mohnstrudel

35E04-Apfel_Mohn_Strudel• 300 g Hafermilch oder Hafer-Chai-Milch
• 3 EL Reissirup
• 1 TL Bio-Vanillezucker
• Geriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Orange
• 50 g getrocknete Aprikosen kleinwürfelig
• 1 TL Rum
• 200 g gemahlener Mohn
• 50 g Dinkel-Brösel (Paniermehl)
• 400 g Strudeläpfel (Elstar, Gala)
• 1 EL Agavendicksaft
• Saft von 1 Bio-Zitrone
• Zimt, Kardamom
• 2 EL Walnussöl
• Strudelteig
• 30 g pflanzliche Bio-Margarine
• 1 TL Sojasahne
• Puderzucker zum Bestreuen

Die Hafermilch mit Reissirup, Vanillezucker, Orangenschale und -saft, getrockneten Aprikosen und Rum aufkochen. Den Mohn einrühren und drei Minuten einkochen lassen. Zuletzt die Dinkelbrösel einmengen, sodass eine weiche Fülle entsteht. Erkalten lassen. Den Backofen auf 190° C vorheizen. Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Agavendicksaft, Zitronensaft, etwas Zimt und Kardamom marinieren. Unter die erkaltete Mohnfülle rühren und 2 EL Walnussöl untermengen. Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch zuerst auswalken, dann mit den Händen so dünn wie möglich ausziehen. Auf zwei Drittel des Teiges die Fülle gleichmäßig auftragen und die dicken Teigränder wegschneiden. Auf das restliche Drittel etwas zerlassene Margarine träufeln. Mit Hilfe des Tuches den Strudel einrollen und auf ein befettetes Backblech legen.
Die restliche zerlassene Margarine mit Sojasahne vermischen, den Strudel damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen 30 bis 35 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Die “wirkliche” Kraft-Suppe

35E04-Kraftsuppe• 8 g getrocknete Shiitakepilze
• 10 g Sengiri (getrockneter Rettich)
• 5 g Wakame-Alge
• 750 ml Wasser
• 2 l Basenfond
• 2 Lorbeerblätter
• 100 g Karotte
• 100 g Pastinake
• 50 g Lauch
• 100 g Brokkoliröschen
• 50 g Naturtofu, klein gewürfelt
• 2 EL Misopaste
• 4 EL Sojasoße
• 1 TL Ingwer, gerieben
•  2 EL Petersilie, gehackt (oder Schnittlauch, geschnitten)
• 2 EL Sesamöl

Pilze, Rettich und Alge mindestens 30 Minuten in 750 ml kaltem Wasser einweichen oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Dann mit dem Einweichwasser und 2 l Basenfond in einen Topf geben. Lorbeerblätter dazugeben und 40 Minuten zugedeckt kochen. Die Karotte und die Pastinake schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. In die Suppe geben, 5 Minuten kochen. Lauchstreifen, Brokkoliröschen und Naturtofu dazugeben und auf kleiner Stufe 5 Minuten weiterköcheln. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Shiitakepilze (Pilz-Stängel nicht verwenden) und Wakame-Alge herausnehmen, kleinwürfelig schneiden und in die Suppe zurückgeben. 2 EL Misopaste zur Suppe geben, mit Sojasoße würzen und abschmecken. Den Ingwer hineinreiben. Die Suppe gut durchrühren, damit sich das Miso schön verteilt. Vor dem Servieren noch 10 Minuten durchziehen lassen. Mit frischen Kräutern bestreuen. Einige Tropfen Sesamöl daraufträufeln. Tipp: Die Suppe hält im Kühlschrank mindestens 3 Tage. Beim Aufwärmen darauf achten, dass sie nicht mehr kocht, um die wertvollen Inhaltsstoffe bzw. die Fermentation nicht zu zerstören.

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Buch-Tipp

Viele Menschen entscheiden sich für vegane Ernährung, ohne dabei auf die Säure-Basen-Balance zu achten. Das wäre aber wichtig, dnn wir leiden tendenziell all an einem Säureüberschuss und sollten mehr “Basenlieferanten” zu uns nehmen.

In diesem Kochbuch werden bei jedem Rezept reichlich hochwertige Öle, Kräuter, Gewürze und Fermentationsprodukte verwendet, die eine Extraportion Basen-Power liefern. Zu den Grundzutaten zählen Hülsenfrüchte, Wurzel- und Kochgemüse, Sojasprodukte und glutenfreie Getreidesorten. Über die einzelnen Lebensmittel der vegan-basischen Küche kann man sich in den einleitenden Kapiteln umfassend informieren.

35E04-Vegan-basischJohann und Gabi Ebner
Vegan & basisch

Kneippverlag
140 Seiten
ISBN 978-3-7088-0635-8
Preis: 17,99 Euro

 

 

 

Beitrag: Kochkurse: Voller Schwung und Energie