Chemische Hefe ist EU-weit auch in Bio-Backwaren häufige Praxis und nicht einmal deklarierungspflichtig. Dagegen werden alle Back-und Feinbackwaren der Hofpfisterei in Stocker´s Backstube ausschließlich mit BioReal®-Hefe von Agrano gebacken. Dieses natürliche Backverfahren hat positiven Einfluss auf Geschmack, Haltbarkeit und Verträglichkeit.
Es duftet wie in alten Zeiten in Stocker´s Backstube. „Das ist ein schöner Nebeneffekt, dass all unser Backwerk so natürlich lecker schmeckt und länger frisch bleibt“, freut sich Geschäftsführer und Bäckermeister Andreas Kornek. In seiner Spezialitäten-Bäckerei für ökologische Backwaren in Lauf bei Nürnberg werden seit fast 30 Jahren die Back- und Feinbackwaren gebacken, die dann in den Filialen der Hofpfisterei verkauft werden. In Kornek hat der als Umweltpionier bekannte Hofpfisterei-Chef Siegfried Stocker schon in den 1980er Jahren einen Mitstreiter für ökologisches Backen gefunden und mit ihm zusammen nach Wegen gesucht, seine hohen Öko-Maßstäbe beim Brot auch auf die Back- und Feinbackwaren zu übertragen. Und in Stockers Sinne entwickelt Korneks Team ständig weiter, vom Osterfladen bis zum Lebkuchen, vom Pain de Campagne bis zur Rhabarberquarktasche, alles in Naturland-Öko-Qualität. Bewusst räumlich getrennt vom Stammhaus in der Münchner Innenstadt, wo die Natursauerteigbrote ohne Zugabe von Hefe entstehen, geht in der Laufer Backstube von der Öko-Breze bis zum Öko-Croissant nichts ohne die Bioreal®-Hefe von Agrano als natürliches Triebmittel.
Öko-Nussschnecken erfordern Ruhe und Geduld
Reinheitsversprechen
Das uralte Prinzip beim Backen mit Hefe besteht darin, dass sich der Hefe-Pilz von Getreide nährt und die Gärung auf natürliche Weise erfolgt. Hefe macht zwar nur maximal zwei Prozent des Gewichts von Backwaren aus, aber durch ihre gärende Eigenschaft steht und fällt mit ihr die Qualität des Ganzen. Dass chemische Hefe laut EU-Verordnung sogar in Bio-Backwaren erlaubt ist, bewertet Kornek als inakzeptabel:„Die Ursache für die Meinung mancher Verbraucher, Backwaren nicht mehr so gut zu vertragen, kann auch in einer Reaktion auf die chemische Hefe liegen.“Das Familien-Unternehmen Hofpfisterei leistet unermüdliche Pionierarbeit für den Erhalt des traditionellen, natürlichen Backhandwerks und für maximale Transparenz: Auf Preisschildern und in Prospekten stehen sämtliche Zutaten, ganz nach der Devise „Einblick schafft Vertrauen“.
Bio-Hefe
So leicht und doch so gewichtig für die Qualität von Backwaren. Die Hauptzutaten in den Back- und Feinbackwaren der Hofpfisterei sind Öko-Mehle der Meyermühle und Bio-Real®-Hefe von Agrano. Damit jedes einzelne Backwerk in Stocker´s Backstube konsequent ökologisch gelingt, braucht es mehr Personal, mehr Zeit und mehr Know-How als beim Einsatz chemisch hergestellter Hefe.
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Bildnachweis: Martina Guthmann, Hofpfisterei
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