Bei der neugegründeten Naturkäserei St. Georg im Chiemgau basiert die gesamte Produktionskette auf dem achtsamen Umgang mit Mensch, Tier und Natur. Bei den aus Ziegen- und Stutenmilch hergestellten Produkten ist die Liebe, mit der sie gemacht sind, förmlich zu schmecken.
Im Stall von Attl’s Bio-Ziegenhof geht es lustig zu: Ziegen machen Sprung-übungen von Podesten und Fenstersimsen, andere schnuppern und knabbern neugierig an den Besuchern, kleine Ziegen kuscheln zusammen in flauschigen Knäueln. „Unsere Besucher sind immer ganz begeistert, wenn sie zu uns in den Stall kommen“, erzählt Bäuerin Monika Obermaier. Denn der Aufenthalt im Stall der pfiffigen Ziegen macht definitiv gute Laune. Mittlerweile hat sich in Kindergärten und Schulen herumgesprochen, dass ein Besuch im Obermaier’schen Ziegenstall bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen gut ankommt und so häufen sich in dem denkmalgeschützten Bauernhof in Muttering die Anfragen. Doch der pädagogische Effekt der Ziegenzucht ist für Monika und Alois Obermaier nur ein Nebenaspekt ihrer Arbeit. Den Bio-Bauern geht es vor allem darum, hochwertige Ziegenmilch zu gewinnen. Deshalb bekommen die Tiere nur ausgewähltes Futter zu fressen: Gras mit möglichst viel Kräutern im Sommer, Heu und Stroh von eigenen Feldern, dazu Zuckerrüben-Schnitzel und zur besseren Verdauung frische Äste von Bäumen. „Ziegen sind Feinschmecker“, weiß Monika Obermaier aus Erfahrung. Zwei bis drei Liter Milch geben ihre Geißen pro Tag und in den ersten drei Monaten laufen die Ziegenkinder mit ihrer Mutter mit und dürfen sich nach Herzenslust an der Milch laben.
Die Obermaiers sind nicht die einzigen Ziegenbauern, die tagtäglich die Naturkäserei St. Georg mit frischer Ziegenmilch beliefern. Auch Franz und Susanne Bauer aus Hub bei Surberg zählen zu den engagierten Lieferanten von Bio-Ziegenmilch. „Von glücklichen Tieren. Mit Liebe produziert im Chiemgau“, lautet das Motto der Manufaktur, die kürzlich in Ruhpolding mit der Produktion von Ziegenkäse-Spezialitäten mit wertvollem Stutenmilchanteil begonnen hat.
Aus StuZi werden Produkte der Naturkäserei St. Georg
Unter dem Markennamen „StuZi“ waren die von der Naturkäserei verwendeten Rezepturen schon seit Längerem anspruchsvollen Verbrauchern bekannt. Denn die aus Ziegen- und Stutenmilch hergestellten Produkte unterscheiden sich deutlich von herkömmlichen Milchprodukten. In dem Milchgemisch vereinen sich zwei Geschmacksrichtungen zu einem neuen Geschmacksstil. Die intensive und leicht herbe Ziegenmilch wird durch den milden, nussigen Geschmack der Stutenmilch abgerundet. Verkostungen im Bio-Hotel Falkenhof und im Hotel-Gasthof Mauthäusl bei Inzell haben gezeigt, dass der Käse auch den Menschen schmeckt, die sich bislang mit Ziegenkäse nicht anfreunden konnten.
Freier Auslauf und viel Stutenmilch für die Fohlen
Die von der Naturkäserei St. Georg verwendete Stutenmilch stammt ausschließlich von eigenen Tieren der Unternehmerfamilie Abfalter, die zugleich die St. Leonhards Quellen betreiben. Die in der Herde gehaltenen Stuten und Fohlen haben beliebig viel Auslauf und werden unter der Aufsicht des Seniorchefs und Pferdeliebhabers Johann Abfalter rein biologisch ernährt. Ein Teil des verwendeten Heus stammt von Naturschutzwiesen am Chiemsee. Keine Frage ist es für Johann Abfalter, dass die Fohlen bei der Stutenmilch-Produktion nicht zu kurz kommen sollen. Mindestens in den ersten sechs Wochen nach ihrer Geburt gehört die Stutenmilch allein den Fohlen und es wird keinerlei Ersatznahrung gefüttert. Danach dürfen die Fohlen beim Melken mit dabei sein und erhalten den Großteil der Milch, die jede Stute von Natur aus täglich gibt. Nur der Rest, den das Fohlen übrig lässt – etwa vier bis fünf Liter –, fließt in die Produktion des ungewöhnlichen Ziegen-Stutenmilch-Sortiments.
Echte Lebensmittel statt einfach nur Nahrungsmittel
So sorgsam das Unternehmen bei der Abfüllung der St. Leonhardswässer vorgeht, geht Molkereimeister Alexander Huber auch bei der Produktion der Ziegenkäse-Spezialitäten mit Stutenmilch vor. Bei der Herstellung von Frischkäse, Weichkäse, Camembert und Molke werden keinerlei Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker verwendet. Die Produkte bestehen zu etwa 60 Prozent aus Ziegenmilch und zu 40 Prozent aus Stutenmilch und ihre Pasteurisation geschieht bei niedrigen Temperaturen von rund 63 Grad. Dadurch bleiben alle wichtigen Nähr- und Wirkstoffe erhalten, die für die Ziegen- und Stutenmilch charakteristisch sind. Bei der Herstellung des Sortiments werden die Vorgaben des Bioland e.V. Verband für organisch-biologischen Landbau, berücksichtigt, deshalb dürfen die Produkte der Naturkäserei St. Georg das Bioland-Siegel tragen.
Die verwendeten Öle und Kräuter sind sorgfältig auf die Käseprodukte abgestimmt und stammen von namhaften Biobetrieben, etwa von der Teutoburger Ölmühle GmbH oder der Herbaria Kräuterparadies GmbH. Verpackt werden Frisch- und Weichkäse in Glas, das nicht nur unverfälschten Geschmack garantiert, sondern obendrein die Umwelt von schwer abbaubarem Plastik verschont. Der Camembert wird in spezielles Käsepapier gewickelt und erhält obendrein eine schützende Spanholzschachtel. Dies alles geschieht in Handarbeit, die größtmögliche Sorgfalt und Achtsamkeit ermöglicht und schon auf den ersten Blick die Wertschätzung sichtbar macht, die man hier in der Käsemanufaktur den erzeugten Produkten entgegen bringt. „Wir wollen echte Lebensmittel produzieren statt einfach nur sättigende Nahrungsmittel“, lautet die Philosophie von Familie Abfalter.
Fotos: Naturkäserei St. Georg | Xaver Unkner
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