Aus der Küche …
Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an Herbst denken? Vielleicht das Gedicht „Herbsttag“ von Rainer Maria Rilke, aus dem unser Titel stammt? Oder die Erinnerung an Kindertage, in denen wir glänzende Kastanien wie Schätze sammelten? Die Natur schenkt uns ab September eine verschwenderische Fülle wilder Gaben. Lassen Sie sich zu einem feinen Herbstmenü inspirieren: Brennnesselsamen-Tassenbrot mit fruchtig-scharfem Kornelkirschen-Chutney. Zum Abschluss gibt’s ein Dessert aus gebackenen Birnen mit aromatischem Dosthonig.
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„BEFIEHL DEN LETZTEN FRÜCHTEN, VOLL ZU SEIN“
Aus der Küche von Elisabeth Niebel
TASSENBROT MIT BRENNNESSELSAMEN & KÜRBISKERNEN
Frisch aus dem Ofen schmeckt dieses kleine Brot besonders gut. Nussige Brennnesselsamen und geröstete Kürbiskerne verleihen ihm eine herbstliche Note. Schmeckt pur, mit Butter oder unserem fruchtigen Kornelkirschen-Chutney. Tipp: Brennnesselsamen reifen im Spätsommer an weiblichen Brennnesselpflanzen. Die langen Samenstände lassen sich mit Handschuhen ernten und zu Hause abstreifen. Alternativ sind getrocknete Brennnesselsamen inzwischen auch im Naturkosthandel erhältlich.
Zutaten für 4 Tassenbrote à 200 ml
1 Ei, 300 ml Buttermilch, 1 TL Honig, 1 TL Salz, 1 gehäufter EL Backpulver, 200 g Dinkelmehl Type 1050, 40 g Brennnesselsamen, 50 g Kürbiskerne, grob gehackt, 20 g weiche Butter, etwas Ghee oder Öl zum Einfetten der Tassen, 1 EL Brennnesselsamen oder Kürbiskerne zum Bestreuen
Zubereitung
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und vier ofenfeste Tassen mit einem Fassungsvermögen von ca. 200 ml leicht einfetten. Ei, Buttermilch, Honig und Salz verquirlen. Dinkelmehl und Backpulver mischen, anschließend Brennnesselsamen und Kürbiskerne unterheben. Butter und die Buttermilchmischung zugeben und alles mit einer Gabel oder einem Kochlöffel zügig verrühren. Der Teig sollte locker und eher weich sein. Wichtig: Nicht kneten und nicht mit dem Handrührgerät bearbeiten.
Den Teig auf die Tassen verteilen, sodass diese etwa zu zwei Dritteln gefüllt sind. Mit einigen Brennnesselsamen oder Kürbiskernen bestreuen und im oberen Drittel des Backofens 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Stäbchenprobe machen. Kurz abkühlen lassen, vorsichtig aus den Tassen lösen und am besten noch lauwarm genießen.
KORNELKIRSCHEN-CHUTNEY
Reife Kornelkirschen verbinden feine Säure mit einem Aroma, das an Sauerkirschen erinnert. Zusammen mit Äpfeln, Schalotten und wärmenden Gewürzen entsteht ein Chutney, das wunderbar zu Käse, frischem Brot oder einer herbstlichen Vesperplatte passt.
Zutaten für 2 Gläser à 175 ml
350 g reife, dunkelrote Kornelkirschen, 1 kleiner säuerlicher Apfel (ca. 120 g), 2 Schalotten (ca. 60 g), 20 g frischer Ingwer, 120 ml Apfelessig, 60 g Honig, 1 TL Senfsaat, ½ TL Salz, 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 kleine Zimtstange
Zubereitung
Kornelkirschen waschen und mit dem Apfelessig etwa 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein grobes Sieb oder die Flotte Lotte streichen,
sodass die Kerne zurückbleiben. Apfel, Schalotten und Ingwer fein würfeln. Gemeinsam mit dem Fruchtmark, Honig, Senfsaat, Salz, Pfeffer und der Zimtstange in einen Topf geben und bei kleiner Hitze etwa 20 bis 30 Minuten sanft einkochen lassen, bis eine chutneyartige Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss die Zimtstange entfernen, das Chutney abschmecken und noch heiß in sterilisierte Gläser füllen.
GEBACKENE BIRNEN MIT DOSTHONIG & WALNÜSSEN
Wenn die Tage kürzer werden, haben Birnen ihren großen Auftritt. Gewöhnlicher Dost (Origanum vulgare) wächst an sonnigen Wegrändern, Böschungen und Trockenwiesen und blüht bis in den September hinein. Geröstete Walnüsse sorgen für Biss, während der Dosthonig mit seinem würzig-blumigen Aroma eine überraschende Note ins Spiel bringt.
Tipp: Honig ein oder zwei Wochen im Vorfeld ansetzen, damit er gut durchziehen kann.
ZUTATEN für 2 Personen
2 reife, feste Birnen, 25 g Walnusskerne, 20 g Butter, 1⁄2 TL fein abgeriebene Zitronenschale (Bio), 1 Prise Zimt; optional 100 g Naturjoghurt oder Schmand zum Servieren
Dosthonig: 250 g flüssiger Blütenhonig vom heimischen Imker, 3 EL frische Dostblüten und zarte Blätter, fein gehackt (ca. 8–12 g)
ZUBEREITUNG
Honig mit gehacktem Dost (Blüten und zarte Blätter) in ein sauberes Schraubglas geben, gut verrühren und zwei Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Birnen waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Schnittflächen mit Butter bestreichen, mit Zimt bestäuben und in eine Auflaufform legen. Walnüsse grob hacken und darüberstreuen.
20 bis 25 Minuten backen, bis die Birnen weich, aber noch formstabil sind und die Walnüsse duften. Birnen auf Teller setzen und mit Dost- honig beträufeln. Nach Belieben mit einem Klecks Naturjoghurt oder Schmand und mit einigen frischen Dostblüten garnieren.
DIE AUTORIN Elisabeth Niebel studierte Medien- und Kommunikationswirt- schaft in Ravensburg. Ihr Volontariat und erste Jahre als Redakteurin verbrachte sie beim Südwestrundfunk (SWR). Es folgten Stationen als Print-Redakteurin und Pressesprecherin. Inzwischen arbeitet sie als freie Journalistin und schreibt am liebsten über gesunde Ernährung, Umweltschutz, Nachhaltigkeit und biologische Landwirtschaft.
