Senf aus dem Hochsauerland

Mit Senf kennt Martin Riffelmann sich aus: Die würzige Paste hat er seit jeher gegessen, sogar statt Butter auf Brot, er ist irgendwann auf den Geschmack gekommen und hat damit angefangen in seiner Küche damit zu experimentieren. Der im Hauptberuf als Notarzt tätige Sauerländer hat sich alles, was die Herstellung eines delikaten Senfs ausmacht, selbst beigebracht. Zusammen mit seiner Frau Sabine hat er herausgefunden, dass Senf sein Aroma am besten behält, wenn er durch „langsames Kaltmahlen“ hergestellt wird, bei dem die Temperaturen unter 30 Grad C bleiben.

Nun betreibt er im sauerländischen Schmallenberg eine Manufaktur, in der alle Verarbeitungsschritte von Hand ausgeübt werden: Zunächst wird die Senf-Saat geschrotet und dann zusammen mit Essigwasser und Salz zu einer Maische angesetzt. Wenn die Maische lang genug gezogen hat, wird die Maische gemahlen. Dies geschieht zwischen 300 Kilogramm schweren Granitsteinen, die sich Martin Riffelmann für seine Manufaktur extra hat anfertigen lassen. Seine helle Saat bezieht er aus Thüringen und aus Bayern; die dunkle Saat kommt aus Osteuropa. Sechs verschiedene Senfsorten hat er mittlerweile im Angebot  und sie reichen von der „Süßen Sauerländerin“ bis hin zur extrascharfen Variante namens „Fieser Flammenteufel“. Sein persönlicher Favorit ist der „Grobe Westfale“, ein Vollkorn-Senf bei dem das Aroma des Senfs besonders intensiv zu schmecken ist.

Die Produkte der Senfmanufaktur Riffelmann finden sowohl in der Gastronomie als auch beim Einsatz zuhause immer mehr Freunde. Den Senf gibt es beispielsweise bei manufctum zu kaufen oder direkt bei der Senfmanufaktur. www.riffelmanns.de

 

 

29. März 2022