Ob aus der Erde oder dem Meer – natürliche Salze schenken Energie und unerwartete Geschmackserlebnisse. Von Andrea Tichy.
Salz ungleich Salz. Es war ein Quantensprung im Bewusstsein der Verbraucher, den der Naturforscher Peter Ferreira durch seinen Vortrag „Wasser und Salz“ auslöste. Auf einen Nenner gebracht lautete eine der revolutionären Thesen Ferreiras: Raffiniertes Salz enthält fast nur noch Natriumchlorid und schadet dem Körper. Naturbelassenes Salz hingegen enthält alle im Körper vorhandenen Mineralstoffe, aus denen sich dieser je nach Bedarf bedienen und seine Energiedefizite auflösen kann. Das von Peter Ferreira propagierte, in reiner Handarbeit abgebaute Himalaya-Kristallsalz wird seither von einer großen Fangemeinde verwendet – und das nicht nur zum Kochen, sondern auch zu medizinischen Zwecken. In Wasser zu einer Sole aufgelöst soll es sich für die Zahnpflege ebenso eignen wie für Augenspülungen.
Während dieses Himalaya-Kristallsalz von vielen Gesundheitsbewussten für einige Zeit als das allein seligmachende Salz angesehen wurde, zeigen sich heute die Konsumenten zunehmend aufgeschlossen für andere Salze. „Der Trend geht dorthin, je nach Verwendungszweck drei bis vier verschiedene Salze zu benutzen“, beobachtet Nikolaus Schwenn, der sich seit mehreren Jahren beim Landkaufhaus Mayer in Siegsdorf mit dem Thema Salz beschäftigt. Aufgrund langjähriger Erfahrung formuliert er für den Salzkauf folgende Faustregel: „Die verwendeten Salze sollen naturbelassen sein“. Das bedeutet: keinen industriellen Aufbereitungsprozess durchlaufen zu haben und keine Zusatzstoffe wie Rieselhilfen oder Jod zu enthalten. Aus dem Himalaya müssen die Salze aber nicht zwangsläufig kommen. Es gibt nach Erfahrung von Schwenn auch in anderen Gegenden der Welt „wunderbare Salze“. Oftmals auch in unmittelbarer Nähe. So schwärmt Schwenn beispielsweise für naturbelassene Salze aus einem Stollen im Salzkammergut, der gerade mal 50 Kilometer von seinem Arbeitsort entfernt ist.
Meersalz: Von Fleur de Sel bis zum raffinierten Industrieprodukt
In gut sortierten Naturkostgeschäften kann der Verbraucher mittlerweile zwischen drei Gruppen von naturbelassenen Salzen wählen: Zwischen Meersalz, Steinsalz oder Solesalz. Gerade das „Fleur de Sel“, das unter Mitwirkung der Sonnenkraft in Salzgärten geerntet wird, hat sich unter Genießern einen festen Platz im Küchenregal erobert. Nach Erfahrung von Nikolaus Schwenn eignet es sich vor allem zum Nachsalzen am Tisch. Sein milder Geschmack macht beispielsweise Bio-Frühstückseier zum besonderen Genuss. Die Vorstellung, Meersalz wäre aufgrund seiner Herkunft aus der menschlichen Ursuppe immer eine gesunde Wahl, stimmt jedoch nicht. Viele der angeboteten Meersalze werden in Meerwasserentsalzungsanlagen gewonnen und durchlaufen einen ähnlichen Raffinierungsprozess wie herkömmliche Kochsalze. Bei Meersalz besteht zudem die Gefahr, dass sich Verschmutzungen des verwendeten Meerwassers darin niederschlagen.
Steinsalz: Millionen Jahre Sicherheit
Sicherheit bezüglich Umweltverschmutzung bilden Steinsalze, die sich vor Millionen von Jahren durch Austrocknen der Urmeere bildeten. Sie werden in der Regel in Salzbergwerken gewonnen und sind – sofern sie nicht raffiniert werden – ein für den Körper wertvolles Urprodukt. „Naturbelassene Salze kennt der menschliche Körper von Anbeginn und er muss keine Energie aufwenden, um die Inhaltsstoffe mühsam zu identifizieren und gegebenenfalls unschädlich zu machen“, erklärt Schwenn das Phänomen, warum diese Salze ihrer lebenswichtigen Schlüsselfunktion im Körper so gut nachkommen können. Je nach Herkunft und Art der Vermahlung können Steinsalze durchaus unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten. 16 verschiedene Sorten hat das Landkaufhaus Mayer im Angebot und sie unterscheiden sich allesamt in Aussehen und im Geschmack. Das preisgünstige „reine Steinsalz“ aus dem größten Speisesalz-Bergwerk in Deutschland eignet sich beispielsweise dazu, um das Nudelwasser zu salzen, während das erheblich teurere, aus Italien stammende „Gourmet Natur Salz“ eine Vielfalt an salzigen Geschmacksnuancen bietet. (Siehe auch Kasten: Ein Lob der Salzmühle).
Solesalz: der besondere Kick aus Peru
Die gehobene Gastronomie entdeckt derzeit das Thema Salz mehr und mehr als Differenzierungsmerkmal. Der Vermerk „Wir kochen mit Natursalz“ ist bereits in so mancher Speisekarte zu lesen und wird von bewussten Gästen als Beleg für die Glaubwürdigkeit einer ambitionierten Küche registriert. Kaum ein Star-Koch, der nicht auf die besonderen Qualitäten des von ihm verwendeten Salzes hinweist. So bekennt sich Fernseh-Koch Johann Lafer beispielsweise zum „Kalahari-Salz“, während Alfons Schubeck „Inka Sonnen-Salz“ aus Peru verwendet, das in einem traditionellen Verfahren unter Zuhilfenahme der Sonne aus Sole gewonnen wird. Der Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger hat für den Hersteller Herbaria kanarisches „Flor de Sal“ mit unerwarteten Geschmacksnoten veredelt: vom japanischen Grüntee bis zum Ingwer, vom Steinpilz bis zu Blüten.
Auch für überraschende Neuentdeckungen ist Salz immer gut: beispielsweise Salzflocken, die sich in der Salzmühle vermahlen lassen, sich aber auch für die Dekoration eignen. Die – je nach Herkunft – schneeweißen, braunen oder rosaroten Salzflocken sind eine Augenweide, die den besonderen Wert von Natursalzen auch optisch sichtbar macht.
Foto: Monika Frei-Herrmann
QC09E01
Buch-Tipps
Wasser und Salz. Urquell des Lebens.
Über die heilenden Kräfte der Natur
von Barbara Hendel
Taschenbuch: 232 Seiten
Verlag: Ina
Auflage: 9., überarb. A. (August 2004)
ISBN-10: 3952275247
ISBN-13: 978-3952275245
Preis: 20,35 Euro
Salz, Wasser & Licht:
Das Kursbuch für gesundes Leben.
Die Lichtenergien der Natur richtig nutzen
von Josef Neumayer von Koha
Taschenbuch: 226 Seiten
Verlag: Koha; Auflage: 1 (1. Juli 2005)
ISBN-10: 3936862613
ISBN-13: 978-3936862614
Preis: 19,95 Euro
Vortrag
Wasser & Salz
Der mittlerweile schon legendäre Vortrag von Peter Ferreira.
Zu bestellen bei: www.landkaufhausmayer.de
Preis: 24,90 Euro
