Raritäten für Genießer

Mit vielen kulinarischen Hotspots verbinden wir typische Spezialitäten. Doch darüber hinaus überraschen viele Regionen mit wenig bekannten, außergewöhnlichen Gaumenfreuden. Martina Guthmann über kulinarische Entdeckungen zum Genießen auf Reisen oder auch zuhause.

Niederösterreich

Safran und rare Beeren – die Region mit reichem Kulturerbe schöpft auch kulinarisch aus dem Vollen
Im Spätherbst stehen die Safran-Pflanzen im malerischen Dürnstein in der Wachau in voller Blüte. Foto: © Wachauer Safran_Kaar

Die Landschaften, die Wien umgeben, sind bekannt für ihr hervorragendes Obst und das, was daraus geschaffen wird – vom Most bis zum Wein. Vom Wiesenwienerwald bis zur Wachau ehrt man ganz besonders die selten gewordenen Sorten-Schätze der Natur: Die Elsbeere beispielsweise trägt erst nach 15 Jahren Früchte. Aromareich, rar und teuer ist die Elsbeere mit ihrem mandel-marzipanähnlichen Aroma der weiße Trüffel unter den Früchten. Jeder Baum ist einzigartig, allen Elsbeeren – ob mit viel oder wenig Fruchtfleisch – gemein ist ihre keimhemmende Wirkung, die sie sogar zum Wundheiler auf offenen Wunden macht. Safran-Anbau ist in der für Wein und Marillen bekannten Wachau schon seit über 800 Jahren belegt und war bis ins 19. Jahrhundert verbreitet. Der Safranbauer Bernhard Kaar baut die wertvolle Pflanze mit der aufwändigen Ernte seit einigen Jahren wieder in ausgewählten Lagen an. Daraus entstehen hochwertige Delikatessen. Die Kornelkirsche, die im Volksmund „Dirndl“ heißt, ist im Pielachtal die Namensgeberin für das gesamte Tal. Die 400 bis 1.000 Jahre alten Dirndlwildsträucher werden von den Dirndl­tal-Bauern seit Generationen gepflegt und deren Früchte zu einer Vielzahl an Kostbarkeiten veredelt. QC57F06

www.safranmanufaktur.com
www.elsbeere.at
www.mostviertel.at/pielachtaler-dirndl


Baden

In der Hochburg für Feinschmecker kredenzt das Hotel Ritter in Durbach legere Gourmet-Küche – wie Kombinationen von heimischer Haferwurzel und Gewürztraminer
Durbach der höchstprämierte Weinort Deutschlands Foto: Ritter Durbach

Haferwurzel | Trompetenpilz | Orange | Kerbel | Ehrenfelser – so schlicht steht auf der Karte das Ungewöhnliche, das sich im Restaurant [maki:´dan] dahinter verbirgt. Küchenchef André Tienelt des zum Hotel Ritter gehörenden Restaurants konzentriert sich bei all seinen Gerichten darauf, eine überschaubare Zahl an hochwertigen Zutaten mit außergewöhnlichen Aromen in einen neuen Kontext zu bringen.

So empfiehlt der unkonventionelle Gourmet-­Koch zum badischen Gewürztraminer mit asiatischer Anmutung die in Baden heimische, an den Geschmack von Austern erinnernde süßlich schmeckende Haferwurzel.

Von Albertus Magnus im 13. Jahrhundert mit der biblischen Rose von Scharon verglichen, wurde die Haferwurzel im Laufe der Jahrhunderte von der ähnlich schmeckenden Schwarzwurzel beinahe vollständig verdrängt. Das Schöne und Gute erhalten – und das Neue noch besser machen – das kreative Küchenkonzept im Restaurant [maki:´dan] besticht durch den gelungenen Anspruch, dem Gast maximale Freude zu bereiten. [maki:´dan] ist die Lautschrift für Mazidan, welches vom persischen Wort Mezze abstammt und für drei Begriffe steht: Köstlichkeiten, Geselligkeit und Gastfreundschaft. Kein anderes Wort auf der Welt vereint diese drei Annehmlichkeiten in einem. Wie bei der persischen Mezze gibt es auch im [maki:´dan] keine vorgegebene Reihenfolge der Speisen. Der Gast schlemmt sich nach Lust und Laune durch die einzelnen Gerichte zwischen 5 und 25 Euro, so wird ein Drei-Gänge-Menü kulinarischer Exzellenz für unter 37 Euro möglich. Um die hochkarätigen Weine Durbachs würdigen zu können, empfiehlt es sich, im Ritter zu nächtigen, zum Beispiel in einer der Spa-Suiten mit Whirlwanne, Spa-Dusche und Terrasse mit Blick auf die Weinberge rund um das malerische Schloss Staufenberg. QC57F07

www.ritter-durbach.de


Chiemgau

Aus der Kombination von Stuten-und Ziegenmilch entstehen in der Naturkäserei St.Georg exklusive Molkerei-Produkte mit hohem Gesundheitswert.
Bei diesem Ausblick kann man die regionalen Köstlichkeiten noch besser genießen. Foto: Sepp Niederbuchner für Grabenstätt Tourismus

Der Ziegenmilch schreibt die Volksmedizin immun­systemstärkende Wirkung zu: Aufgrund der ihr nachgesagten zellaufbauenden und zellerneuernden Wirkung wird Ziegenmilch traditionell als Anti-Aging-Mittel geschätzt.
Die Ziegen aus dem Chiemgau liefern die köstliche Zutat für den aromatischen „Ruhpoldinger Bio-Goasskas“ der Naturkäserei St. Georg. Die Bio-Molkerei wartet noch mit weiteren regionalen Raritäten auf, zu der auch die Stuten des Chiemgauer St.Leonhardshofs ihren wesentlichen Beitrag leisten. Aus der Komposition von mild-nussiger Stutenmilch mit der herb-aromatischen Ziegenmilch entstehen Frisch- und Weichkäse-Spezialitäten, die unter Gourmets als Geheimtipps gehandelt werden. Der unvergleichliche Geschmack der naturbelassenen, gesunden Molkerei-Produkte macht diese zu wahren Delikatessen.
Es gehört zur Philosophie der St. Leonhardsbetriebe, dass alles mit Achtsamkeit behandelt wird. Das gilt für die Pferde des Gestüts ebenso wie für die Herstellung der Produkte in der Naturkäserei St. Georg. Diese ist unweit der Stelle angesiedelt, wo in Ruhpolding die St. Georgsquelle entspringt (siehe auch Quellen-Geschichten, Seite 16).

Fährt man weiter nach Inzell und zur Queralpenstraße, kommt man zum Landhotel Mauthäusl. Auf der Speisekarte stehen köstliche Brotzeiten und Gerichte mit den exklusiven Stuten-­Ziegenmilch-Käse-Raritäten. Zum Beispiel kombiniert mit Feigenmarmelade oder als gebackener Camembert auf Salatbett mit Preiselbeeren.

Noch mit dem Geschmack von Glück und Gesundheit auf der Zunge möchte man – wieder zuhause angekommen – direkt ein Abonnement für die Spezialitäten bei der Naturkäserei St.Georg abschließen.

Adressen zum Genießen
Die Produkte aus Stuten- und Ziegenmilch der Naturkäserei St.Georg sind online zu bestellen. Auch einige ausgesuchte Naturkost- und Bioläden haben die Chiemgauer Spezialität im Sortiment. Am St.Leonhardshof in Grabenstätt kann man die Stuten und Fohlen besichtigen, wenn man sich für ein Verkaufspferd interessiert. „Leonharder“ sind tolle Familien­pferde und Allrounder. Im Mauthäusl sind Käse und Molke aus der Naturkäserei St. Georg Teil des kulinarischen Angebots. QC57F08

www.naturkaeserei-st-georg.de
www.hotel-mauthaeusl.de


Franken

In der Gärtnerstadt Bamberg gedeiht sogar Süßholz, idealer Zuckerersatz für Diabetiker
Malerisch ist das Umland von Bamberg Foto: depositphotos.com|Andreas Zerndl

So viele Archepassagiere der Slowfood-Bewegung wie kein anderer Fleck in Deutschland beheimatet die Gärtnerstadt Bamberg; Knoblauch, Rauchbier, Rettich, Spitzwirsing, die birnenförmige Zwiebel und die Kartoffelsorte Hörnla, außerdem noch den unvergleichlichen Bamberger Majoran, dem Mussaröl. Doch das fränkische Weltkulturerbe-Städtchen mit seinen sandigen Böden, das seit Jahrhunderten „urban gardening“ betreibt, ist zudem das weltweit nördlichste Anbaugebiet für Süßholz. Die Bamberger Süßholz-Gesellschaft hat den seit dem Mittelalter von Mönchen gepflegten Süßholz-Anbau wieder aufleben lassen.
Die diplomierte Landschaftspflegerin und passionierte Gärtnerin Gertrud Leumer hegte die ersten Süßholz-Pflanzen, bis sie auf brachliegenden Flächen im Gebiet der Bamberger Gärtnerstadt angebaut werden konnten. Süßholz braucht mehr als vier Jahre, bis es erntereif ist. Mit ehrenamtlichen Helfern wird das Süßholz bewirtschaftet und dann in den Werkstätten der Lebenshilfe weiterverarbeitet.

Süßholz aus Bamberg, mit dem der importierte Lakritz aus China und Ägypten nicht mithalten kann, gibt es geraspelt als Tee, gemahlen als Pulver und als Teemischungen „Süßholz-Minze“ oder „Süßholz-Ingwer“.

All das gibt es im Hofladen der Bamberger Kräutergärtnerei oder auch online im Shop der Gärtnerstadt. Fünfzigmal süßer als Zucker ist die Süße aus der knorrigen Wurzel ideal für Diabetiker. Daraus lassen sich auch köstliche Makronen backen. QC57F09

www.bamberger-suessholz.de


Schaalsee

In der alten Dorfschule von Rosenow erfüllt Ute Linke mit Ihrem Restaurant ihren Bildungsauftrag in Sachen heimische Kräuter – auf Hauben-Niveau.
In der Nähe des malerischen Schaalsees findet sich das Lokal “De oll Doerpschaul” Foto: depositphotos.com | 3quarks

Rehzunge, guter Heinrich, roter Maier, Sauerampfer, Eis­perlsalat, mauretanische Malve, Blutströpfchen, Römischer Ampfer – in Ute Linkes Permakultur-Garten an der alten Dorfschule von Rosenow können selbst Kräuterexperten noch Neues dazulernen. Das Speiseangebot ihres kleinen Restaurants im alten Schulhaus vor den Toren von Schwerin folgt dem Takt von Region und Saison und schmeckt dabei so abwechslungsreich wie die umgebenden Landschaften Mecklenburgs: Das UNESCO Biosphärenreservat Schaalsee zwischen Hamburg, Lübeck und Schwerin ist eine ökologisch wertvolle biotop- und artenreiche Landschaft rund um den Schaalsee mit Buchen- und Bruchwäldern, Mooren, zahlreichen Seen, kleinen Gewässern, aber auch Weideland, Feuchtwiesen und Äckern. In ihrem Permakultur-Garten setzt Ute Linke dieses Prinzip des symbiotischen Miteinanders von Flora und Fauna fort und dabei fliegt ihr im wahrsten Sinne so manches Pflänzchen zu. Wenn die Erdbeere neben dem Bohnenkraut, die Wildrosen neben den Gurken, die Topinambur neben der Zucchini gut gedeiht, dann harmonieren diese auch auf dem Teller.

Mit diesem intuitiven Gespür für Natur und Gaumen hat die eigenwillige Köchin für ihre Gaumenkitzler die höchsten Ehren von Gault Millau bekommen. Die Raritäten der Natur wahrnehmen, sich ihrer zu bedienen – ohne sie und sich selbst zu verbiegen – das ist die Botschaft in „De oll Doerpschaul“.

Direkt gegenüber befindet sich für die Übernachtung eine nicht minder stimmige Unterkunft, ein 300 Jahre altes, restauriertes Bauernhaus.
Für alle, die zuhause bewusst regional-saisonal kochen und genießen wollen, hat die Köchin aus Rosenow, plattdeutsch: De Köksch ut Rosenow, ein Kochbuch gleichen Namens geschrieben, in dem jeder Monat einem anderen Gemüse gewidmet ist. QC57F10

Wildkräuter im Eigenanbau
Jeder kann dazu beitragen, dass rar gewordene Kräuter nicht aus der Welt verschwinden. Wildkräuter gedeihen auch auf dem Balkon oder im kleinen Vorgarten prächtig. Aus dem Garten von Ute Linke darf sich jeder kostenlos Samen mitnehmen. Handverlesenes, samenfestes Öko-Saatgut für engagierte Hobbygärtner gibt es auch online:
www.bio-saatgut.de

www.restaurant-de-oll-doerpschaul.de
www.schaalsee.de


Bildnachweise: Titelbild Mostviertel Tourismus, weinfranz.at, Kleines Foto Textteil Baden: Ritter Durbach, kleines Foto Chiemgau: Hansi Abfalter, kleines Foto Franken: Unilever Food Solutions, kleines Foto Schaalsee: depositphotos.com |Anjela30