Nach traditionellen Verfahren gebackene Natursauerteigbrote haben für Genuss und Gesundheit erstaunliche Effekte zu bieten. Als Pionier der Öko-Bauernbrote vereint die Hofpfisterei in München altes Wissen und moderne Verfahren in einem nachhaltigen Geschäftsmodell.
Wenn Friedbert Förster am Morgen das Firmengelände der Hofpfisterei in der Münchner Kreittmayrstraße betritt, dann trifft er auf Billionen von Helfern. Zwar sind die meisten dieser Helfer unsichtbar, aber der Prokurist tut trotzdem alles dafür, dass sich die unsichtbaren Mitarbeiter in der Hofpfisterei wohl fühlen: es sind Hefebakterien und andere Mikroorganismen in der Luft, die dafür sorgen, dass aus den in der Kreittmayr- straße verarbeiteten Mehlen Sauerteig wird. Seit mehr als 30 Jahren tun die auf einen Grundsauerteig zurück führbaren Generationen von Hefebakterien ihren Dienst und tragen dazu bei, das Renommee der Bäckerei ständig zu mehren.
Mühevolle Pionierarbeit
In derzeit 167 firmeneigenen Filialen und mehr als 700 Einzelhandelsgeschäften in Süddeutschland und Berlin wird das Sortiment der Münchner Öko-Bäckerei mittlerweile angeboten und es werden immer mehr Menschen, die in den Genuss der besonderen Sauerteig-Brote kommen. In München ist die Hofpfisterei ohnehin eine Institution:„Durch ihre nahezu 700jährige Existenz ist die Hofpfisterei vermutlich die älteste noch backende Bäckerei in München“, ist im Nachhaltigkeitsbericht des Unternehmensverbunds Hofpfisterei nachzulesen. Erstmals urkundlich erwähnt wurde die Hofpfisterei im Jahr 1331. Die Wittelsbacher Herrscher brauchten für ihren Hofstaat in der Haupt- und Residenzstadt einen eigenen Müller und Bäcker – eben den Hofpfister. „Pfister“, das kommt vom lateinischen Pistor, was Bäcker und Müller bedeutet. Über Jahrhunderte versorgte die Hofpfisterei die Münchner mit guten Bauernbroten, die aufgrund der traditionellen Anbaumethoden des verwendeten Getreides ohnehin „bio“ waren. Mit der Agrarrevolution und der Technisierung der Landwirtschaft, der Einführung von Kunstdünger, Pestiziden und Herbiziden, änderte sich die Qualität der verwen- deten Mehle schleichend. Bis Siegfried Stocker, Vater der derzeitigen Firmenchefin Nicole Stocker, im Jahr 1984 eine damals mutige Entscheidung traf: die Hofpfisterei auf ökologische Wirtschaftsweise umzustellen. „Ich will etwas bewegen“, lautete die Motivation des mittlerweile verstorbenen Firmenchefs. Doch das war damals gar nicht so einfach: Damals bedeutete Ökologie, Pionierarbeit zu leisten. Es bedeutete mühevolle Überzeugungsarbeit bei den Bauern, den Mitarbeitern, den Kollegen, den Verbänden und nicht zuletzt bei den Kunden. Es hieß, gegen den Strom zu schwimmen, Risiken zu übernehmen, unbequem zu sein und es unbequem zu haben. „Der ökologische
Weg wurde Schritt für Schritt aus praktischer Erfahrung und persönlicher Einsicht gegangen“, so ist es in dem Buch „Brot – Ökologie als Weg“ nachzulesen.
Öko-Mehle aus traditionsreicher Mühle
Am Anfang waren es nur wenige Bauern, die dazu bereit und in der Lage waren, die Hofpfisterei mit ökologischen Mehlen zu beliefern. Mittlerweile sind es mehr als 600 Landwirte, die für den Unternehmensverbund Hofpfisterei Öko-Getreide anbauen. Diese werden in der traditionsreichen Meyermühle in Landshut vermahlen; die Mühle gehört seit 1988 zum Unternehmensverbund und ist ein wichtiger Pfeiler der Hofpfister‘schen Qualitätssicherung. Denn bei der Herstellung von Ökomehlen dürfen keine Lebens- mittelzusatzstoffe wie Enzyme oder Ascorbinsäure verwendet werden. Nach traditionellen Verfahren gebackene Natursauerteigbrote haben für Genuss und Gesundheit erstaunliche Effekte zu bieten. Als Pionier der Öko-Bauernbrote vereint die Hofpfisterei in München altes Wissen und moderne Verfahren in einem nachhaltigen Geschäftsmodell. In der Meyer-Mühle lassen sich die verarbeiteten Mehle bis zum einzelnen Öko-Landwirt zurückverfolgen. Zusätzlich zu den hohen Ansprüchen der gesetzlichen Öko-Verordnung und den strengen Richtlinien des Naturland-Verbunds wird in der Meyer-Mühle jede eingehende Getreidepartie vor der Verarbeitung von einem unabhängigen Labor auf mögliche Rückstände untersucht. Mit dem aktuellen Screening ist das für 570 Substanzen möglich. Bei der Vermahlung werden starke mechanische Belastung und hohe Temperaturen vermieden, so dass die wertvollen Inhaltsstoffe des Korns so gut wie möglich geschont werden.
80 Prozent des Getreides soll aus Bayern stammen
Grundsatz der Meyermühle ist es, die regionale ökologische Landwirtschaft zu fördern. Daher sollen 80 Prozent des verarbeiteten Getreides – sofern dies erntebedingt möglich ist – aus Bayern stammen. Durch die vom Unternehmensverbund betriebene Getreide- forschung bekommt die regionale Förderung Unterstützung, denn herkömmliche Roggensorten stellen aufgrund ihrer immer geringeren Backeigenschaften die Hofpfisterei vor steigende Herausforderungen. Daher engagiert sich der Unternehmensverbund intensiv in der Roggenforschung und für alte Getreidesorten, wie das so genannte Lichtkorn. Es wird von ausgewählten Naturland-Bauern in Bayern für die Hofpfisterei angebaut.
Moderne Logistik und alte Steinöfen
Verarbeitet wird der Großteil der Mehle in der Münchner Firmenzentrale in der Kreittmayrstraße. Obwohl die 1964 gebaute Produktionsstätte zentral in einem Wohnmischgebiet liegt, das eigentlich nicht mehr den logistischen Standortfaktoren einer Großbäckerei entspricht, trauen sich die Firmenlenker nicht, die Bäckerei auf die grüne Wiese zu verlagern. Zu unberechenbar sind die unentbehrlichen Milchsäure- bakterien und Hefen, die sich in der Kreittmayrstraße so wohl fühlen. Deshalb werden in einem separaten Logistikzentrum mit guter Anbindung an den mittleren Ring und die Autobahn die Brot-, Back-,und Wurstwaren des Unternehmensverbunds kommis- sioniert und an die Filialen und Läden geliefert. Gebacken werden in München sämtliche Natur-Sauerteigbrote und das ist zum Stolz von Friedbert Förster noch „echtes Bäckerhandwerk“. Die Anlernzeit für einen bereits ausgebildeten Bäcker beträgt in der Hofpfisterei etwa weitere zwei Jahre; rund 50 Bäcker sind in der Kreittmayr- straße beschäftigt und das zum Teil seit Jahrzehnten. Es ist die große Kunst der Bäcker, den Herstellungsprozess des Natursauerteigs über mehr als 24 Stunden zu führen, ihn genau zu kontrollieren, um eine optimale Säuerung zu erreichen. Den Anfang bildet bei jedem Natursauerteig-Brot ein kleines Stück von reifem Vollsauer-Teig, das „Anstellgut“, in dem sich die Pfister-typischen Milchsäurebakterien und Hefen seit 1986 vermehren. Pfister-Brote enthalten weder künstliche noch chemische Lebensmittel- zusatzstoffe oder Backhilfsmittel jeglicher Art. In den alten, aus Schamottesteinen gemauerten Öfen, wird immer noch gebacken, rund zwei Stunden bei 200 Grad. Diese moderate Hitze lässt in Krume und Kruste das feine Aroma entstehen. „Doch jeder Herd bäckt anders“, erklärt Klaudia Klaene das besondere Know-how der eingearbeiteten Bäcker. Die junge Frau, die eigentlich aus dem hohen Norden Deutschlands stammt, ist in der Hofpfisterei für Produktentwicklung und Qualitätssicherung der Rohstoffe verantwortlich.
Ein Stück Heimat für Stammkunden
Mit einer Vielfalt von mehr als 20 Sorten gibt es bei der Hofpfisterei Spezialitäten für jeden Geschmack: Traditionelle Bauernbrote aus 100 Prozent Roggen oder Dinkel, Brote mit Gewürzen und Ölsaaten sowie hellere Weizensorten. Das seit Jahrzehnten beliebteste Brot bleibt allerdings die „Pfister Sonne“. Und weil viele, die in München und Bayern auf den Geschmack gekommen sind, „ihr“ Brot nicht missen möchten, gibt es das Brot mittlerweile auch an 13 Standorten in Berlin und in vielen Verkaufstellen in Baden-Württemberg. Weitere Filialen in anderen Großstädten sollen folgen. Der Firmenerfolg gibt jedenfalls der Jahrzehnte zurück liegenden Einschätzung von Siegfried Stocker recht, mit dem die konsequente Öko-Ausrichtung ihren Anfang nahm: „Qualität setzt sich durch“. Auch wenn sie ihren Preis haben muss.
Die Vorzüge des Sauerteigs
Getreide wie Weizen, Roggen oder Gerste birgt auch Stoffe, die im Darm von Menschen kontraproduktiv wirken können. Beispielsweise so genannte Phytine, die in der Natur das Getreide vor Essfeinden schützen sollen. Phytinsäure wird nachgesagt, dass sie im Verdauungstrakt die Aufnahme von Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Eisen oder Zink hemmen können. Das Fermentieren, wie es durch den Sauerteig geschieht, hilft dabei, Getreide verdauen und seine Nährstoffe verstoffwechseln zu können. Die Enzyme des Natursauerteigs bauen das Phytin auf biologische Weise ab und machen es auf diese Weise unschädlich. „Moderne“ Vollkornbrote hingegen werden oft per Schnellsauerteig behandelt, der manchmal nur wenige Minuten auf den Teig einwirkt. „Für viele Experten besteht ein Zusammenhang zwischen der zunehmenden Verwendung von Schnellsauer und der Rate an Magen-, und Darmproblemen“, schreibt der Ernährungsexperte Thomas Frankenbach in seinem Buch „Somatische Intelligenz“.
Empfindsame Hefe-Bakterien
Die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) und die Hefen, die den Teig zum Gären (Fermentieren) bringen, sind sehr empfindlich. Sie reagieren auf die Jahreszeiten und das Wetter. Wer die Produktionsstätte der Hofpfisterei betreten möchte, muss erst eine Hygieneschleuse passieren. Das heißt, jeder Besucher muss einen Kittel und ein Haarnetz überziehen. Auch der Transport der Sauerteigbottiche von einem Reifestadium zum nächsten will mit Bedacht gemacht sein. Denn zu heftiges Schütteln kann den Gärungsprozess stören. „Ein Natursauerteig ist eine kleine Diva“, bringt Klaudia Klaene eine der Herausforderungen der Qualitäts-Sicherung in der Hofpfisterei auf den Punkt.
Umweltschutz bei der Hofpfisterei
Der Umweltschutz der Hofpfisterei basiert auf vier Säulen:
Ökologische Landwirtschaft
Die Hofpfisterei betrachtet die gesamte Wertschöpfungskette vom Acker bis zum Kunden bezüglich ihrer Umweltauswirkungen. Dabei ist die Landbewirtschaftung ein wesentlicher Umweltaspekt. Das Unternehmen fördert den ökologischen Landbau mit seinen nachweisbaren Vorteilen für unbelastetes Grundwasser, für den Erhalt der Bodenfruchtbarkeit, das Klima und die Artenvielfalt.
CO2-Ausgleich
Die trotz umweltschonender Wirtschaftsweise noch entstehenden Treibhaus-Emissionen werden durch den Erhalt des Regenwaldes rund um die Forschungsstation Panguana (Peru) ausgeglichen.
Betrieblicher Umweltschutz
Das Unternehmen optimiert ständig das eigene betriebliche Handeln und folgt dem Prinzip der Vermeidung von Umweltbelastungen und effizienter Nutzung der Ressourcen. Durch die im Umweltprogramm formulierten Ziele verfolgt die Hofpfisterei einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess und lässt diesen jährlich durch einen externen Umweltgutachter prüfen.
Umweltbildung
„Nur was man kennt und wertschätzt, wird man schützen“. Nach diesem Motto setzt die Hofpfisterei auf Umweltbildung und Information. Das Unternehmen schult seine Mitarbeiter zum ökologischen Landbau und zum betrieblichen Umweltschutz. Insbesondere engagiert sich die Hofpfisterei für die Umweltbildung von Kindern und Jugendlichen.
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Quelle-Foto: Hofpfisterei
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